Закупщик сравнивает этикетку с ГОСТом и видит разные цифры. Это нормально. В стандартах на рыбную продукцию сроки годности почти всегда рекомендуемые, обязательные требования к температуре задаёт технический регламент. С 1 июня 2026 года добавилась смена базового документа: ГОСТ 32366-2013 на мороженую рыбу заменён ГОСТ 35273-2025, а в спецификациях многих поставщиков пока стоит старый номер.
Мы ведём собственную добычу и переработку на Дальнем Востоке, и температурный режим для нас начинается на борту судна. Ниже собран рабочий справочник: режим, рекомендуемый срок, документ и ссылка на подробный разбор по каждой группе. Нормы приведены по текстам документов на сентябрь 2026 года. Справочник не заменяет консультацию технолога или санитарного специалиста, спорные случаи сверяйте с ними.
Какие документы задают температуру и срок
Документов три уровня, и у каждого своя роль.
- ТР ЕАЭС 040/2016 задаёт обязательные температуры. По пункту 57 охлаждённая продукция хранится при температуре не выше 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока, подмороженная при −3…−5 °C, мороженая не выше −18 °C. Пункт 56 запрещает размораживать мороженую продукцию при хранении, перевозке и реализации.
- ГОСТ на группу продукции даёт рекомендуемые сроки. Они приведены в приложении вместе с режимом, при котором действуют.
- СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит гигиенические требования к срокам. В правовых базах он значится действующим. Его таблица охватывает особо скоропортящиеся продукты, например охлаждённые рыбное филе и фарш по 24 часа. Более длинные сроки по пункту 1.9 требуют обоснования, и рекомендации ГОСТов опираются именно на такие исследования.
Практический вывод: в споре о режиме ссылайтесь на пункт 57 регламента, в споре о сроке на маркировку и документ, по которому выпущена партия. Устройство регламента подробно разобрано в статье ТР ЕАЭС 040/2016 для оптовой приёмки.
Срок по стандарту и срок изготовителя
Почти в каждом рыбном ГОСТе есть фраза «срок годности устанавливает изготовитель». Цифры в приложениях помечены как рекомендуемые. Изготовитель может поставить меньший срок или обосновать больший. Если партия выпущена по ТУ или СТО, таблица ГОСТа к ней не применяется.
Для оборота важен срок на маркировке. По пункту 74 ТР ЕАЭС 040/2016 дата изготовления, срок годности и условия хранения наносятся на потребительскую упаковку или этикетку. Срок действует только при указанном режиме. ГОСТ 34432-2018 прямо требует, чтобы маркировка содержала один температурный режим и один срок.
Что из этого следует для закупки:
- срок на этикетке длиннее рекомендуемого по ГОСТу: запросите номер документа, по которому выпущена партия;
- остаточный срок считайте от даты изготовления, отгрузка со склада поставщика его не обнуляет;
- склад держит режим теплее указанного на маркировке: ссылаться на срок изготовителя вы уже не можете.
Действующие стандарты по основным группам собраны в обзоре ГОСТов на рыбу для оптовика.
Охлаждённая и мороженая рыба, филе, фарш
| Группа | Температура | Рекомендуемый срок | Документ |
|---|---|---|---|
| Охлаждённая рыба, неразделанная и потрошёная | воздух −2…0 °C | крупная: 12 сут в I и IV кварталах, 10 сут во II и III; средняя и мелкая: 9 и 7 сут | ГОСТ 814-2019 |
| Охлаждённая жидким льдом | −3…−2 °C | до 20 сут | ГОСТ 814-2019 |
| Охлаждённая рыба аквакультуры без льда | не выше 5 °C | до 2 сут | ГОСТ 814-2019 |
| Мороженая рыба | не выше −18 °C | по виду, приложение В, режимы −18 и −25 °C | ГОСТ 35273-2025 |
| Филе мороженое | не выше −18 °C | минтай в блоках 12 мес, скумбрия 4 мес, горбуша без кожи 4–6 мес | ГОСТ 3948-2016 |
| Фарш охлаждённый | −2…+2 °C | 24 ч | СанПиН 2.3.2.1324-03 |
| Фарш мороженый | не выше −18 °C | по документу изготовителя | ТР ЕАЭС 040/2016 |
У охлаждённой рыбы срок зависит от размера и квартала. Для разделанной рыбы (тушка, филе, стейк) пункт Б.3 ГОСТ 814-2019 требует включать в срок время хранения сырья до разделки. Для охлаждённой форели и сёмги это главный вопрос к поставщику, различия сырья описаны в статье о дикой и аквакультурной форели.
Мороженая рыба с 1 июня 2026 года выпускается по ГОСТ 35273-2025. Он заменил ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 17660-97 и ГОСТ 32910-2014, рекомендуемые сроки в нём даны для двух режимов. Как способ заморозки влияет на сохранность, разобрано в статье о видах заморозки, спецификации блоков и филе минтая есть в материале о минтае в опте. Позиции смотрите в разделе рыба оптом.
Краб, креветка, кальмар, гребешок
| Продукция | Температура | Рекомендуемый срок | Документ |
|---|---|---|---|
| Краб варёно-мороженый в панцире | не выше −18 °C | 10 мес | ГОСТ 33802-2016 |
| Краб сыромороженый в панцире | не выше −18 °C | 6 мес | ГОСТ 33802-2016 |
| Краб волосатый | не выше −18 °C | 5 мес | ГОСТ 33802-2016 |
| Мясо краба варёно-мороженое | не выше −18 °C | 3,5 мес | ГОСТ 33802-2016 |
| Креветка варёно-мороженая глазированная | −18 / −25 °C | 6 / 8 мес | ГОСТ 20845-2022 |
| Креветка варёно-мороженая без глазури | −18 / −25 °C | 5 / 7 мес | ГОСТ 20845-2022 |
| Креветка свежемороженая | не выше −18 °C | 4 мес | ГОСТ 20845-2022 |
| Кальмар мороженый глазированный | −25…−18 °C | неразделанный 4 мес, разделанный 6 мес; иллекс и командорский 8 и 10 мес | ГОСТ 20414-2011 |
| Филе гребешка глазированное | не выше −18 °C | 10 мес, под вакуумом 12 мес; исландский 8 и 10 мес | ГОСТ 30314-2006 |
ГОСТ 33802-2016 даёт сроки краба только для −18 °C. Более холодная камера сохраняет товарный вид, но права продлить срок не даёт. Форматы и практика склада разобраны в статье о сроке хранения краба, позиции есть в разделе краб.
У креветки режим −25 °C прибавляет два месяца варёно-мороженой продукции. Глазурь и происхождение описаны в статье о креветке оптом. Сроки кальмара и гребешка зависят от вида и упаковки, поэтому вид должен стоять в спецификации, подробнее в обзоре кальмара, мидии и гребешка. Живая рыба и живые беспозвоночные по пункту 57 регламента содержатся в условиях жизнедеятельности без ограничения срока годности.
Икра лососёвая и осетровая
| Продукция | Температура | Рекомендуемый срок | Документ |
|---|---|---|---|
| Лососёвая зернистая баночная без консервантов | −4…−6 °C | 4 мес | ГОСТ 18173-2004 |
| Лососёвая зернистая баночная с консервантами | −4…−6 °C | 12 мес | ГОСТ 18173-2004 |
| Осетровая зернистая «Экстра» без консерванта | −4…−2 °C | 0,5 мес | ГОСТ 7442-2017 |
| Осетровая зернистая высшего и первого сорта без консерванта | −4…−2 °C | 2,5 мес | ГОСТ 7442-2017 |
Икру хранят в минусе, но выше порога заморозки. Плюсовая полка магазина сокращает реальный срок. Форматы фасовки (бочка, кубо, пастеризованная, замороженная) и разрыв между ГОСТом и практикой описаны в статье о сроке хранения красной и чёрной икры.
Отдельная деталь для закупки фасованной икры. По ГОСТ 18173-2004 срок икры, фасованной из бочек, отсчитывают от даты изготовления бочковой икры. Дата фасовки на банке срок не продлевает. Позиции смотрите в разделе икра оптом.
Пресервы, консервы и крабовые палочки
| Продукция | Температура | Рекомендуемый срок | Документ |
|---|---|---|---|
| Пресервы из разделанной рыбы | 0…−8 °C | 3 мес; в масле, маринаде, горчичном соусе 4 мес | ГОСТ 7453-86 |
| Консервы из рыбы натуральные | 0…+20 °C, влажность до 75% | до 24 мес | ГОСТ 7452-2014 |
| Крабовые палочки охлаждённые | −1…−5 °C | под вакуумом 72 ч, россыпью 48 ч | ГОСТ 34432-2018 |
| Крабовые палочки мороженые | не выше −18 °C | в потребительской упаковке 9 мес, россыпью 6 мес | ГОСТ 34432-2018 |
Пресервы не стерилизуют, поэтому в плюсовой зоне вместе с консервами им не место. Регламент не задаёт им отдельную температуру: пресервы хранятся в условиях, установленных изготовителем. Ассортимент и чтение банки разобраны в статье о консервах и пресервах оптом.
Срок охлаждённых крабовых палочек считают с часа изготовления. На упаковке мороженых палочек обязательна надпись о хранении размороженного продукта при +2…+6 °C не более 72 часов. Состав и отличие от настоящего краба описаны в разборе сурими и крабовых палочек.
Копчёная, солёная и вяленая рыба
| Продукция | Температура | Рекомендуемый срок | Документ |
|---|---|---|---|
| Горячее копчение | +2…+6 °C | 48 ч | ГОСТ 7447-2015 |
| Горячее копчение | −2…+2 °C | 72 ч | ГОСТ 7447-2015 |
| Горячее копчение замороженная | не выше −18 °C | 30 сут | ГОСТ 7447-2015 |
| Холодное копчение | 0…−5 °C | до 2 мес, у отдельных видов меньше | ГОСТ 11482-96 |
| Солёная в бочках с тузлуком | −8…−4 °C | слабосолёная 4 мес, среднесолёная 6, крепкосолёная 9 | ГОСТ 7448-2021 |
| Солёная замороженная | не выше −18 °C | по документу изготовителя | ГОСТ 7448-2021 |
| Вяленая | 0…−8 °C | жирность более 10%: 2 мес; 10% и менее: 4 мес | ГОСТ 1551-93 |
| Вяленая с жирностью менее 10% | не выше +20 °C | до 2 мес | ГОСТ 1551-93 |
Горячее копчение считают в часах от часа изготовления, холодное в месяцах. Технологии и стандарты группы разобраны в статье о копчёной, солёной и вяленой рыбе оптом, позиции есть в разделе копчёная рыба.
Для солёной рыбы с 1 марта 2022 года действует ГОСТ 7448-2021. У продукции в пакетах срок зависит от консерванта и вакуума (таблица Б.2). Вакуумная упаковка слабосолёной и копчёной рыбы несёт отдельный риск ботулизма, его держит материал о рыбе в вакуумной упаковке.
Холодовая цепь: что проверить при приёмке
Режим должен выдерживаться на всём пути партии. Пункт 61 ТР ЕАЭС 040/2016 допускает повышение температуры воздуха в камере при загрузке или выгрузке не более чем на 5 °C. Колебания при хранении, перевозке и реализации допускаются не более 2 °C. Это конкретная цифра для претензии, когда логгер рефрижератора показал скачок.
- Температура в толще продукта. Для мороженой не выше −18 °C. Подъём до −2 °C регламент допускает только для поштучного разделения при расфасовке.
- Термограмма рейса. Колебания больше 2 °C фиксируйте в акте. Сезонные риски в пути описаны в статье о весенних перепадах температур.
- Маркировка. Режим на этикетке совпадает с режимом камеры, в которую ставите партию.
- Склад. Камеры оборудуют термометрами и средствами записи температуры (пункт 59), продукцию ставят на поддоны 8–10 см от пола и 30 см от стен (пункт 58). Классы камер разобраны в материале о холодильном складе для морепродуктов.
- Подтаявшая партия. Размораживать мороженую продукцию при хранении и реализации нельзя (пункт 56). Порядок действий описан в статье о дефростации и повторной заморозке.
Коротко
- Температуру задаёт регламент, срок задаёт изготовитель. ТР ЕАЭС 040/2016 обязателен, сроки в приложениях ГОСТов рекомендуемые.
- Мороженая продукция хранится не выше −18 °C. Колебания при хранении и перевозке не более 2 °C по пункту 61 регламента.
- ГОСТ 32366-2013 заменён. С 1 июня 2026 года мороженая рыба выпускается по ГОСТ 35273-2025.
- Краб в панцире хранится дольше мяса. Варёно-мороженый в панцире 10 месяцев, варёно-мороженое мясо 3,5 месяца при −18 °C.
- Горячее копчение считают в часах. 48 часов при +2…+6 °C и 72 часа при −2…+2 °C.
- Икре и пресервам нужна минусовая камера выше порога заморозки. Лососёвая икра −4…−6 °C, пресервы 0…−8 °C.
- Срок на этикетке действует только при указанном режиме. При другом режиме на складе ссылаться на него нельзя.
«Море Краба ОПТ» ведёт собственную добычу и переработку на Дальнем Востоке и отгружает партии по всей России. В разделах рыба и морепродукты по каждой позиции можно запросить спецификацию с режимом хранения, сроком годности и документом, по которому выпущена продукция.
Частые вопросы
Какая температура хранения рыбы установлена нормами?
Обязательные температуры задаёт пункт 57 ТР ЕАЭС 040/2016. Охлаждённая рыбная продукция хранится при температуре не выше 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока, подмороженная при −3…−5 °C, мороженая не выше −18 °C. ГОСТ 814-2019 рекомендует держать охлаждённую рыбу при температуре воздуха −2…0 °C, не допуская подмораживания. Колебания температуры при хранении и перевозке по пункту 61 регламента не должны превышать 2 °C.
Сколько хранится охлаждённая рыба по ГОСТу?
По приложению Б ГОСТ 814-2019 крупная охлаждённая рыба в транспортной упаковке хранится до 12 суток в I и IV кварталах и до 10 суток во II и III. Средняя и мелкая рыба хранится до 9 и 7 суток соответственно. Рыба, охлаждённая жидким льдом, при −3…−2 °C хранится до 20 суток, рыба аквакультуры без льда при температуре не выше 5 °C до 2 суток. Это рекомендуемые сроки, фактический срок указывает изготовитель на маркировке.
Какой срок хранения крабов мороженых?
Таблица В.1 ГОСТ 33802-2016 рекомендует при температуре не выше −18 °C хранить варёно-мороженых крабов в панцире до 10 месяцев, сыромороженых в панцире до 6 месяцев. Волосатый краб хранится до 5 месяцев, варёно-мороженое мясо краба до 3,5 месяца. Сроки в стандарте даны только для режима −18 °C, поэтому более холодная камера не даёт права их продлевать. Окончательный срок устанавливает изготовитель.
При какой температуре хранить копчёную рыбу?
Рыбу горячего копчения по ГОСТ 7447-2015 рекомендуется хранить при +2…+6 °C не более 48 часов или при −2…+2 °C не более 72 часов с часа изготовления. Замороженная рыба горячего копчения при температуре не выше −18 °C хранится до 30 суток. Рыба холодного копчения по ГОСТ 11482-96 хранится при 0…−5 °C не более 2 месяцев, у отдельных видов срок короче. Срок годности конкретной партии указывает изготовитель.
Чем срок годности по ГОСТу отличается от срока изготовителя?
Сроки в приложениях рыбных ГОСТов помечены как рекомендуемые, а сами стандарты говорят, что срок годности устанавливает изготовитель. Изготовитель может поставить меньший срок или обосновать больший, а при выпуске по ТУ таблица ГОСТа вообще не применяется. Для оборота партии значим срок на маркировке, который по пункту 74 ТР ЕАЭС 040/2016 указывается вместе с условиями хранения. Если срок на этикетке заметно длиннее рекомендуемого, запросите документ, по которому выпущена продукция.
Какие условия хранения морепродуктов нужны на оптовом складе?
Мороженые морепродукты хранятся при температуре не выше −18 °C с колебаниями не более 2 °C. Варёно-мороженая глазированная креветка по ГОСТ 20845-2022 хранится до 6 месяцев при −18 °C и до 8 месяцев при −25 °C. Сроки кальмара по ГОСТ 20414-2011 и филе гребешка по ГОСТ 30314-2006 зависят от вида, разделки и упаковки. Камеры по пункту 59 ТР ЕАЭС 040/2016 оборудуются термометрами и средствами записи температуры.
Какой ГОСТ действует на мороженую рыбу в 2026 году?
С 1 июня 2026 года действует ГОСТ 35273-2025 «Рыба мороженая. Технические условия», введённый приказом Росстандарта от 16 июля 2025 года № 765-ст. Он заменил ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 17660-97 и ГОСТ 32910-2014. Температура рыбы при хранении и перевозке по нему не выше −18 °C, рекомендуемые сроки даны для режимов −18 и −25 °C. Спецификации со ссылкой на ГОСТ 32366-2013 стоит обновить.
При какой температуре хранят солёную и вяленую рыбу?
Солёную рыбу по ГОСТ 7448-2021 хранят при −8…−4 °C, замороженную солёную не выше −18 °C. В бочках с тузлуком рекомендуемый срок слабосолёной рыбы 4 месяца, среднесолёной 6, крепкосолёной 9. Вяленую рыбу по ГОСТ 1551-93 хранят при 0…−8 °C до 2 месяцев при жирности более 10% и до 4 месяцев при меньшей жирности. Вяленую рыбу с жирностью менее 10% допускается хранить при температуре не выше +20 °C до 2 месяцев.
