Виды заморозки рыбы: IQF, блочная, шоковая, морская — что выбрать

В спецификации от поставщика — «минтай ПБГ, морская заморозка, шоковая». Закупщик на приёмке партии видит только одно слово «мороженая» и не всегда понимает, что скрывается за уточнениями. А это не маркетинговый довесок: способ и место заморозки напрямую определяют текстуру продукта после разморозки и то, сколько влаги он потеряет при термообработке.

На деле речь идёт о двух разных вопросах, которые часто путают: где заморозили рыбу (на судне или на берегу) и как её заморозили (крупным блоком или индивидуально быстрым способом). Разбираем оба, чтобы при следующей закупке спецификация читалась осмысленно.

Два разных вопроса: где и как заморозили

«Морская» и «береговая» заморозка отвечают на вопрос, где именно происходит процесс — эта классификация касается места и скорости доставки сырья к морозильной установке. «IQF», «блочная» и «шоковая» заморозка отвечают на другой вопрос — какая технология и оборудование использовались непосредственно в процессе замораживания, независимо от того, где физически находится этот морозильный аппарат. Один и тот же продукт вполне может быть одновременно и «морской», и «шоковой» заморозки — эти два признака не исключают, а дополняют друг друга.

Морская заморозка: на борту в течение 2–3 часов

При морской (sea frozen) заморозке переработка и замораживание рыбы или филе происходит прямо на судне — с момента вылова до закладки в морозильную камеру обычно проходит не больше двух-трёх часов. Крупные морозильные траулеры (БМРТ) оборудованы установками с морозильными туннелями: рыбу укладывают в металлические противни ёмкостью 10–12 кг, устанавливают на передвижные тележки и отправляют в туннель с воздухоохладителем.

Минимальный разрыв между выловом и заморозкой — главное преимущество этого способа: продукция сохраняет текстуру, вкусовые и питательные качества заметно лучше, чем при более долгой задержке. Для оптовика пометка «sea frozen» или «морская заморозка» в спецификации — сигнал, что сырьё не успело потерять свежесть при длительной транспортировке в охлаждённом виде до берега.

Береговая заморозка: чем уступает морской

При береговой (land frozen) заморозке улов доставляют с судна на береговой рыбзавод, где он и подвергается дальнейшей обработке и заморозке. До прибытия на завод рыба хранится в охлаждённой морской воде — процесс транспортировки может растягиваться на срок до двух суток. Именно эта задержка и определяет разницу в качестве: чем дольше рыба хранится в охлаждённом, но незамороженном виде, тем больше вероятность потери части вкусовых качеств к моменту заморозки.

Это не значит, что береговая заморозка — низкокачественный вариант: при коротком логистическом плече (прибрежный лов, близко расположенный завод) разница может быть минимальной. Но при прочих равных морская заморозка даёт более предсказуемый результат, и это стоит учитывать при сравнении цены от разных поставщиков — разница может объясняться именно этим фактором, а не только маржой продавца.

IQF: индивидуальная заморозка для мелких позиций

IQF (Individual Quick Freezing, индивидуальная быстрая заморозка) — технология, при которой продукт замораживается не единым массивом, а отдельными кусками или целыми небольшими экземплярами. Ключевой элемент процесса — флюидизационный слой: поток холодного воздуха температурой около −35 °C, в котором продукт как бы «кипит», не слипаясь между собой, пока проходит через туннель на конвейерной ленте.

Технология особенно эффективна для мелких морепродуктов — креветки, филе некрупной рыбы, кусочки кальмара: каждая единица замерзает индивидуально и равномерно, что даёт закупщику возможность точно дозировать нужное количество без необходимости размораживать весь блок целиком. Продукт транспортируется через морозильный туннель на конвейерной ленте или вибрационном лотке — асимметричное движение подложки продвигает кусочки вперёд, не позволяя им слёживаться друг с другом, что критично именно для мелкой фракции вроде очищенной креветки или кусочков филе.

Для позиций, которые продаются и используются небольшими порциями, IQF — практичный формат вне зависимости от того, морской он заморозки или береговой. Оборотная сторона — более высокая стоимость обработки по сравнению с блочной заморозкой того же объёма сырья, что обычно отражается в цене за килограмм.

Блочная заморозка: скорость против качества

Блочная заморозка — традиционный метод, при котором рыба замораживается крупными блоками или брикетами, часто по 10–25 кг. Метод остаётся широко распространённым в промышленности прежде всего из-за скорости и эффективности при больших объёмах: заморозить крупную партию блоком быстрее и дешевле, чем раскладывать её для индивидуальной заморозки.

У метода есть и обратная сторона: при формировании крупного блока заморозка неизбежно происходит неравномерно — внешние слои промерзают быстрее внутренних, что может приводить к образованию более крупных кристаллов льда внутри блока и частичной потере текстуры после разморозки. Для позиций, которые в любом случае идут на дальнейшую переработку и нарезку (например, сырьё для консервного производства), это не критично; для продукции, которая будет размораживаться и продаваться цельным куском, разница в текстуре более заметна.

Шоковая заморозка: от Бёрдсая до промышленного стандарта

Принцип быстрой заморозки открыл в 1920-х годах американский исследователь Кларенс Бёрдсай, заметивший, что рыба, замороженная в арктических условиях, дольше остаётся свежей по сравнению с медленно замороженной. Логика проста: чем быстрее падает температура, тем меньше и многочисленнее образующиеся кристаллы льда, а значит — меньше повреждений клеточной структуры и меньше потери сока при размораживании.

На практике различают стандартную заморозку (обычно от −18 до −24 °C, время заморозки от 2,5 часов) и собственно шоковую — с более резким понижением температуры за существенно меньшее время. IQF технически можно считать разновидностью шоковой заморозки, применяемой именно для индивидуальных мелких кусков, — то есть три термина («шоковая», «глубокая», «IQF») в разговорной практике поставщиков часто пересекаются, но именно наличие флюидизационного слоя и индивидуальной раскладки отличает IQF как отдельную технологию.

Температурные требования: что говорит ГОСТ

Независимо от способа заморозки, итоговая температура продукта регулируется стандартом: согласно ГОСТ 32366-2013, температура рыбы после заморозки должна быть не выше −10 °C при естественном способе (открытые площадки, температура воздуха не ниже −15 °C) и не выше −18 °C при искусственном способе, когда морозильные камеры работают при температуре воздуха не выше −23 °C (подробный разбор актуальных ГОСТов на рыбу — в отдельной статье). И морская, и береговая, и блочная, и IQF-заморозка при промышленном производстве попадают в категорию искусственного способа — разница между ними в скорости выхода на конечную температуру и равномерности процесса, а не в конечном температурном пороге, который в любом случае должен соответствовать стандарту.

Как читать спецификацию поставщика

При выборе между позициями с одинаковой ценой, но разной пометкой о заморозке, имеет смысл ориентироваться на канал использования продукта. Для позиций, которые пойдут в переработку или нарезку на месте — разница между блочной и IQF не так критична, и экономия на блочной заморозке может быть оправдана. Для продукции, которая продаётся и используется поштучно или порционно (креветка, филе, мелкая разделка) — IQF и морская заморозка вместе дают наиболее стабильный результат по текстуре и минимальным потерям при размораживании.

Отдельно стоит смотреть на процент глазури, указанный в спецификации — глазурь защищает продукт от заветривания при хранении, но её доля должна быть указана явно и не должна использоваться для увеличения фактурного веса партии (подробнее о нормах глазировки — в статье про креветку оптом). Сочетание «морская заморозка + IQF + прозрачный процент глазури» — практический ориентир при сравнении предложений от разных поставщиков одного и того же вида рыбы.

Коротко

— «Морская» и «береговая» заморозка — это про место и скорость доставки сырья к морозильной установке, а не про технологию самого процесса заморозки. — Морская заморозка происходит на борту судна в течение 2–3 часов после вылова и обычно даёт лучшую сохранность текстуры. — IQF — индивидуальная быстрая заморозка через флюидизационный слой холодного воздуха, лучший вариант для мелких позиций (креветка, филе, кусочки). — Блочная заморозка быстрее и дешевле для больших объёмов, но даёт менее равномерный результат внутри блока. — Шоковая заморозка — общий принцип резкого понижения температуры для уменьшения размера кристаллов льда; IQF — её разновидность для индивидуальных кусков. — Продукт может быть одновременно «морской» и «шоковой» заморозки — это независимые характеристики, которые стоит указывать и проверять раздельно.

В «Море Краба ОПТ» ассортимент формируется с учётом способа заморозки под конкретный канал сбыта — от блочных позиций для переработки до IQF-креветки и филе морской заморозки для порционной продажи. Каталог: мороженая рыба оптом и морепродукты оптом.