В прайсе две позиции «треска ПБГ», и закупщик берёт ту, что на 80 ₽ дешевле. На склад приезжает тихоокеанская треска береговой заморозки вместо атлантической морской, а в соседней строке «филе трески» оказывается с фосфатами, удержавшими лишнюю воду. Как и со скумбрией или креветкой, цена за килограмм чистого продукта определяется не словом «треска», а видом, разделкой, способом заморозки и стандартом.

Эта статья — словарь спецификации трески и печени трески для опта: чем атлантическая отличается от тихоокеанской, что значат ПБГ и спинка, где в филе прячется вода и почему у печени трески критично, сделана она в море или из мороженого сырья. По той же логике, что и спецификация минтая, только для трески.

Атлантическая и тихоокеанская треска: что в опте

Под «треской оптом» идут два разных вида. Атлантическая треска (Gadus morhua) добывается в Баренцевом море Северным бассейном, приходит через Мурманск, чаще морской заморозки прямо на судне и по ГОСТ. Мясо плотное, белое, ценится выше. Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus) — дальневосточный промысел (производители вроде Доброфлота, Камчаттралфлота), как правило дешевле атлантической, с чуть более водянистой структурой.

Для закупщика это первая развилка цены: атлантическая морской заморозки — премиальный сегмент, тихоокеанская — массовый. Разница в цене за килограмм между ними обычно держится на уровне десятков рублей и зависит от района вылова, сезона и курса. Объёмы атлантической трески ограничены квотами Северного бассейна, тихоокеанская добывается на Дальнем Востоке большими объёмами, поэтому при дефиците атлантической рынок смещается в сторону тихоокеанской. В спецификации вид и бассейн указываются всегда; «просто треска» без вида в прайсе — повод уточнить, что именно едет.

Разделки трески: ПБГ, тушка, филе, спинка

Разделка определяет выход съедобной части и цену за килограмм. Основные позиции в опте:

Чем глубже разделка, тем выше цена за килограмм, но и предсказуемее выход. Ориентир по выходу: при переходе от неразделанной рыбы к ПБГ теряется голова и внутренности (порядка 25–35% массы), а выход филе от целой рыбы — около 40–45%, спинки и того меньше. Поэтому дешёвая цена за килограмм неразделанной трески не означает дешёвый килограмм готового продукта — пересчитывать нужно на выход. ПБГ — самая ходовая оптовая разделка трески: минимум отходов на складе при понятной цене. Филе и спинка дороже, но требуют отдельного контроля по добавкам (см. ниже).

Размер и заморозка: что ещё в цене

Размерный ряд трески задаётся либо в килограммах (0,5–1, 1–2, 2–3, 3+ кг), либо буквенно (S, M, L, 2L). Чем крупнее рыба, тем выше цена за килограмм — крупная треска даёт лучший выход филе и товарный вид.

Способ заморозки — отдельная строка стоимости. Морская заморозка (на судне, сразу после вылова) сохраняет качество и обычно идёт по ГОСТ — это премиальный вариант, типичный для атлантической трески из Мурманска. Береговая заморозка дешевле, но зависит от того, как долго рыба шла до берега. Штучная заморозка IQF (поштучно) удобна для дозировки на складе. В спецификации эти параметры — морская или береговая, блок или IQF — закупщик читает наравне с разделкой.

Фосфаты и глазурь в филе: где прячется вода

С филе трески работает тот же принцип, что с глазурью у креветки: часть заявленного веса может оказаться водой. Два механизма. Первый — глазурь: для мороженой рыбы по ТР ЕАЭС 040/2016 она не должна превышать 5%, а масса нетто указывается без льда. Второй — влагоудерживающие добавки: фосфаты (Е339–Е452, полифосфаты) вводят в филе, чтобы оно удерживало воду и весило больше. Формально это разрешённые добавки, но они должны быть указаны в составе.

Для закупщика практический вывод: у филе и спинки всегда смотреть состав на этикетке. «Филе трески, вода, стабилизатор Е451» и «филе трески 100%» — это разный товар по реальному выходу, даже если цена за килограмм одинаковая. Чистое филе без фосфатов при готовке не теряет половину массы на сковороде, и для переработчика это прямая экономика. Подробнее про скрытую воду и упаковку — в материале про рыбу в вакуумной упаковке.

ГОСТ или ТУ: что значит стандарт в спецификации

Мороженую треску выпускают по ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» — это базовый стандарт, задающий требования к качеству, разделке, сортности и маркировке. Указание «ГОСТ 32366-2013» в спецификации — сигнал, что продукт соответствует государственным требованиям.

Альтернатива — производство по техническим условиям (ТУ) предприятия. ТУ не обязаны быть хуже ГОСТ, но дают изготовителю свободу по параметрам, поэтому «по ТУ» требует уточнения, чем именно условия отличаются от ГОСТ — по глазури, добавкам, сортности. Для закупщика ГОСТ — более предсказуемая база сравнения поставщиков. Заодно стоит сверять коды ТН ВЭД (мороженая треска — 0303, филе — 0304, консервы печени — 1604) с декларацией: от кода зависит и ставка НДС, и корректность товаросопроводительных документов.

Печень трески в опте: ГОСТ 13272-2009 и «в море против мороженого»

Печень трески — отдельный продукт со своим стандартом: ГОСТ 13272-2009 «Консервы из печени рыб. Технические условия». Старый ГОСТ 13272-80 не действует с 01.01.2011, поэтому указание «высший сорт» по нему на этикетке некорректно.

Главное различие, определяющее качество и цену, — из какого сырья сделаны консервы. Печень трески, переработанная в море из свежевыловленной рыбы, сочнее и жирнее; печень из мороженого сырья, привезённого на береговой завод, суше и беднее по жиру. По данным Роскачества, из 14 исследованных марок только одна была изготовлена в море, остальные — из мороженого сырья. Поэтому «сделано в море» в спецификации — реальный маркер премиального продукта.

На что ещё смотреть закупщику по печени трески:

• Состав. Премиальный вариант — только печень трески и соль (плюс пряности). ГОСТ 13272-2009 допускает добавки (крахмал, мука, сухое молоко), поэтому «натуральная» по ГОСТ не всегда означает чистый состав — читать этикетку.
• Масса печени без жидкой части. ГОСТ нормирует не только массу нетто, но и массу печени без жидкости: например, при нетто 230 г печени должно быть не менее 100 г. Это защищает от банки, наполненной преимущественно жиром.
• Паразиты. По санитарным требованиям, к которым отсылает ГОСТ, в одном куске печени допускается не более одного нежизнеспособного паразита (нематоды). Это известная зона риска по печени трески.
• Окислительная порча жира. Печень трески жирная, и при нарушении хранения растёт перекисное число — показатель прогоркания жира. Завышенное перекисное число и расхождение фактической жирности с маркировкой — частые претензии в независимых тестах, поэтому свежесть партии и условия хранения здесь критичны.
• Регион и упаковка. Основное производство — Мурманская область; встречается импорт (Исландия, срок хранения до 5 лет). Банка может быть с ключом или под нож, в жести или стекле.

Что проверять в спецификации: чек-лист

Сводя позиции трески и печени трески к сравнимому виду, закупщик смотрит:

• Вид — атлантическая или тихоокеанская (по латыни, не по слову «треска»).
• Разделка — Н/Р, ПБГ, тушка, филе, спинка.
• Размер — килограммовый ряд или буквенный; крупнее дороже.
• Заморозка — морская, береговая, IQF.
• Глазурь и состав — глазурь до 5%, нетто без льда, отсутствие или наличие фосфатов в филе.
• Стандарт — ГОСТ 32366-2013 или ТУ.
• Печень трески — ГОСТ 13272-2009, «в море» или из мороженого, состав, масса печени без жидкости.

Коротко

• Треска — это два вида: атлантическая (Баренцево, Мурманск, морская заморозка, премиум) и тихоокеанская (Дальний Восток, массовый сегмент).
• Разделка задаёт выход и цену: Н/Р → ПБГ → тушка → филе → спинка; ПБГ — ходовая опт-разделка.
• Морская заморозка по ГОСТ дороже береговой, крупный калибр дороже мелкого.
• В филе прячется вода: глазурь (до 5% по ТР ЕАЭС 040/2016, нетто без льда) и фосфаты Е451/Е452 — смотреть состав на этикетке.
• Стандарт: мороженая треска — ГОСТ 32366-2013; «по ТУ» требует уточнения отличий.
• Печень трески — ГОСТ 13272-2009; «сделано в море» из свежей рыбы качественнее, чем из мороженого сырья; смотреть состав, массу печени без жидкости и паразитов.

В «Море Краба ОПТ» треска и печень трески идут с полной спецификацией: вид, разделка, размер, способ заморозки, доля глазури и состав, ГОСТ и масса нетто без льда. Оптовый ассортимент — в каталоге рыбы оптом и морепродуктов оптом. По каждой партии менеджер высылает спецификацию и документы до отгрузки.