Производителю котлет, рыбных палочек или начинок нужна масса белка с заданной влажностью, плотностью и поведением на линии. Внешний вид рыбы для него вторичен. Две партии филе минтая в брикетах с одинаковой ценой за килограмм могут дать разную себестоимость готового изделия: у одной выше глазурь, у другой в блок добавлен фарш, у третьей больше воды уходит при размораживании. В прайсе этих различий не видно.

Мы ведём собственную добычу и переработку на Дальнем Востоке и знаем сырьё со стороны того, кто его выпускает. Поэтому в этой статье речь пойдёт о параметрах, которые реально расходятся между партиями и которые переработчику стоит закрепить в спецификации до первой поставки.

Какое рыбное сырьё идёт на производство полуфабрикатов

Для фаршевых и формовочных линий используют четыре основных формата. Каждый выпускается по своему нормативу, и у каждого свой главный риск.

Сурими часто путают с обычным рыбным фаршем, хотя это разные товары с разной технологией. Чем они различаются и почему смешение ломает рецептуру, мы разбирали в статье о сурими и ГОСТ 34432-2018. Тушку минтая БГ и ПБГ как сырьё для собственной разделки тоже описывали отдельно, в материале о спецификации минтая.

Обрезь и кусочки филе, как правило, выпускаются по ТУ или СТО изготовителя. Показатели у таких позиций задаёт сам изготовитель, поэтому номер документа и его требования нужно получить до закупки.

Вывод: сначала определите, какой формат нужен линии, и только потом сравнивайте цены. Филе в блоках и фарш минтая оптом нельзя сопоставлять по цене за килограмм без пересчёта на выход готового изделия.

Блок филе: что может быть внутри

ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое» действует с 1 января 2018 года и заменил ГОСТ 3948-90. Он допускает замораживание филе блоками или поштучно, требует температуру не выше минус 18 °C и описывает блоки как целые, плотные, с ровной поверхностью. Размеры и масса блока стандартом не фиксированы: они зависят от вида рыбы и морозильного оборудования. В оптовых предложениях часто встречается фасовка блоков по 7,5 кг, но размер конкретной партии всегда стоит уточнять.

Для формовочной линии геометрия блока важна почти так же, как качество рыбы. Мороженый блок режут пилой на заготовки заданной массы. Пустоты, рыхлые кромки и перекос дают брак по массе порции и лишнюю крошку.

Второй вопрос касается состава блока. Международный стандарт Codex CXS 165-1989 на мороженые блоки из филе и фарша прямо разделяет три продукта: блоки из филе, блоки из фарша и блоки из смеси. По пункту 6.1 этого стандарта долю фарша свыше 10% массы рыбы нужно указывать в наименовании диапазонами (10–25%, более 25–35% и так далее), а блок, где фарша больше 90%, считается фаршевым. В российских ГОСТах такой шкалы нет, и Codex для рынка ЕАЭС не обязателен. Зато он даёт готовую формулировку, которую можно перенести в спецификацию.

Способ заморозки влияет на структуру блока. Разницу между блочной, морской и шоковой заморозкой мы описывали в статье о видах заморозки рыбы.

Вывод: в спецификации на филе в блоках фиксируйте вид разделки по ГОСТ 3948-2016, массу и размеры блока, допустимую долю кусочков и фарша.

Требования к сырью под фаршевые и формовочные линии

Разные линии по-разному реагируют на одни и те же отклонения сырья.

Фаршевая линия (котлеты, тефтели, начинки) терпит кусочки и обрезь. Для неё важнее влагоудерживающая способность, отсутствие костей и кожи, стабильный вкус без посторонних запахов. Лишняя вода в сырье на такой линии проявляется при жарке и заморозке готового изделия: котлета теряет форму и массу.

Формовочная линия на блоках филе требовательна к плотности и геометрии. Здесь критичны пустоты, дегидратация на поверхности и равномерность промерзания.

Для фарша рыбного пищевого мороженого есть ГОСТ Р 55505-2013, но часть фарша выпускают по ТУ изготовителя, а статус самого стандарта в базах указан противоречиво, поэтому его стоит сверить на дату закупки. Стандарт распространяется на фарш из рыб всех семейств, кроме хрящевых. В перечне материалов стандарта указаны рыба мороженая, филе мороженое, соль, сахар, цитрат натрия, пирофосфат и полифосфат натрия. Значит, фарш по этому ГОСТу может выпускаться с пищевыми добавками, и их набор нужно знать до закладки в рецептуру.

По ТР ЕАЭС 040/2016 фарш определяется как продукция, измельчённая до однородной массы. Добавки из сырья попадают в готовое изделие, поэтому состав фарша становится частью состава продукта на этикетке.

Вывод: для фаршевой линии спрашивайте состав и добавки, для формовочной требуйте плотный блок без пустот и с понятной геометрией.

Глазурь, дефростация и выход: реальная цена килограмма

Первая поправка к цене касается глазури. По пункту 33 ТР ЕАЭС 040/2016 массовая доля глазури на мороженой рыбе не должна превышать 5% от массы глазированной продукции. Масса нетто на маркировке глазированной продукции указывается без глазури. Как пересчитывать цену на фактический нетто, мы показывали в разборе прайс-листов, здесь повторять формулу не будем.

Вторая поправка касается потерь при размораживании. Для переработчика цена сырья на линии складывается из цены за килограмм нетто и выхода после дефростации. Этот выход не записан ни в одном ГОСТе на филе или фарш, и измерять его приходится самостоятельно на пробной партии.

Условный пример на выдуманных цифрах:

По прайсу партия Б дешевле на 5%. На линии килограмм сырья из неё обходится дороже.

Для сравнения партий важно размораживать одинаково. Codex CXS 165-1989 в пункте 7.8 описывает два способа: на воздухе при температуре не выше 25 °C в герметичных пакетах и в циркулирующей воде около 21 °C. В обоих случаях температура внутри блока не должна подниматься выше 7 °C. ГОСТ 7631-2008 в пункте 5.15 для лабораторной оценки допускает размораживание на воздухе, в воде не выше 35 °C в водонепроницаемой упаковке или в микроволновой печи до температуры продукта не выше 5 °C.

На производстве дефростация входит в технологический процесс, и её режимы закрепляются в документации цеха. Санитарные требования к этой операции лучше согласовать с технологом и санитарным специалистом.

Вывод: сравнивайте поставщиков по стоимости килограмма размороженного сырья и измеряйте выход на двух-трёх блоках из каждой новой партии одним и тем же способом.

Фосфаты и влагоудерживающие добавки

Фосфаты (Е339–Е452) удерживают воду в мышечной ткани. Для переработчика у них два эффекта: сырьё меньше теряет при размораживании и формовании, но часть оплаченной массы может оказаться связанной водой.

Codex CXS 165-1989 в разделе 4 разрешает для блоков из филе и фарша фосфаты в сумме до 2200 мг/кг в пересчёте на фосфор. Регуляторы кислотности (цитраты) и загустители по этому стандарту допускаются только в фарше. В ЕАЭС применение добавок регулирует ТР ТС 029/2012, а ГОСТ 3948-2016 отсылает к требованиям техрегламентов.

Ещё один показатель из того же стандарта: филе считается дефектным, если студенистая консистенция сочетается с влажностью выше 86%. Такая рыба плохо держит форму в изделии.

Практическая сторона для производителя полуфабрикатов:

• добавки сырья переходят в состав вашего изделия и должны быть учтены в маркировке;
• если в рецептуре уже есть свои фосфаты, их сумма с фосфатами сырья меняет итоговое содержание;
• формулировку «без добавок» или перечень добавок с массовыми долями стоит закрепить в спецификации.

Вывод: запрашивайте состав сырья с перечнем добавок и сверяйте его с рецептурой до первой закладки. Нормы по добавкам для конкретного изделия проверяйте с технологом.

Входной контроль: органолептика и физико-химия

Входной контроль сырья для производства строится по тем же показателям, по которым проверяют готовую рыбную продукцию, но с упором на технологию. Отбор проб ведут по ГОСТ 31339-2006, органолептические и физические показатели определяют по ГОСТ 7631-2008, химические по ГОСТ 7636-85.

Паразитов в блоках филе без кожи Codex предлагает искать просвечиванием: размороженные порции кладут на акриловую пластину толщиной 5 мм и освещают лампой 1500 люкс. Для цеха это простой и воспроизводимый метод.

Спорный запах сырого размороженного образца стандарт рекомендует проверять после тепловой обработки небольшой порции, около 200 г, до температуры в центре 65–70 °C.

Вывод: закрепите в договоре, по каким методам и в какие сроки проводится входной контроль, иначе расхождения по дефектам будет нечем подтвердить.

Что записать в спецификацию на сырьё

Общие требования к спецификации в договоре поставки мы разбирали в статье о договоре поставки рыбы. Для сырья под производство к ним добавляются технологические пункты:

• вид рыбы с латинским названием и район промысла;
• формат: филе в блоках, фарш, тушка, обрезь;
• нормативный документ с номером: ГОСТ 3948-2016, ГОСТ Р 55505-2013 или ТУ изготовителя;
• вид разделки филе по стандарту;
• допустимая доля кусочков и фарша в блоке;
• состав и пищевые добавки с массовыми долями;
• массовая доля глазури и цена за килограмм нетто без глазури;
• масса и размеры блока, тип упаковки;
• способ заморозки: морская или береговая;
• дата изготовления и срок годности;
• критерии дефектов: кости, паразиты, обезвоживание;
• метод и срок входного контроля, порядок пробной дефростации;
• сопроводительные документы: декларация о соответствии и ВСД в Меркурии.

Этот материал носит информационный характер. Требования к добавкам, маркировке готового изделия и санитарным условиям цеха стоит проверить у технолога и профильного специалиста.

Коротко

• Формат сырья выбирают под линию. Филе в блоках идёт на порционную нарезку и формование, фарш на котлеты и начинки.
• Филе мороженое выпускают по ГОСТ 3948-2016, фарш рыбный пищевой мороженый по ГОСТ Р 55505-2013 или ТУ изготовителя.
• Блок может содержать фарш. По Codex CXS 165 долю фарша свыше 10% указывают диапазоном, блок с фаршем больше 90% считается фаршевым.
• Глазурь на мороженой рыбе не больше 5% по пункту 33 ТР ЕАЭС 040/2016, масса нетто указывается без глазури.
• Выход после дефростации меняет цену сильнее прайса. Его измеряют на пробных блоках одним способом для всех партий.
• Фосфаты сырья переходят в ваше изделие. Состав с массовыми долями добавок стоит закрепить в спецификации.
• Критерии дефектов нужно записать заранее: кости, паразиты, обезвоживание, консистенция и метод контроля.

«Море Краба ОПТ» ведёт собственную добычу и переработку на Дальнем Востоке и поставляет продукцию по всей России. Ассортимент мороженой рыбы смотрите в разделе рыба оптом, готовые изделия собственного производства в разделе полуфабрикаты. Если вы выпускаете рыбные полуфабрикаты, пришлите требования к сырью: менеджер сверит их с актуальным ассортиментом и спецификациями.