Закупщик заказывает «тушку», поставщик отгружает рыбу своей разделки, и на приёмке выясняется, что под одним словом скрывались разные продукты: у одного удалена только голова, у другого — ещё плавники, чешуя и чёрная плёнка. Выход и цена за килограмм чистого продукта расходятся, начинается спор. Решает его не торг, а единый словарь: способы разделки рыбы стандартизированы, и если в спецификации стоит точный термин, разночтений не остаётся.

Эта статья — рабочий словарь разделок и тушек рыбы для опта, по аналогии с анатомией отрубов краба, только для рыбы. В основе — ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения» (на консервы и пресервы он не распространяется).

Зачем нужен единый словарь разделки

Разделка определяет, какие части рыбы удалены, а значит — выход съедобной массы, трудозатраты на производстве и цену за килограмм. Два поставщика могут называть «тушкой» разные продукты, и без точного термина сравнение прайсов превращается в угадывание.

ГОСТ Р 50380-2005 задаёт единый язык: у каждого способа разделки есть определение, что именно удалено. Когда в спецификации стоит «ПБГ» или «тушка специальной разделки», обе стороны понимают одно и то же, и приёмка проходит без споров. Поэтому грамотная спецификация всегда содержит способ разделки, а не только вид рыбы и калибр. Типичный спор: покупатель ждал тушку специальной разделки, а получил просто обезглавленную рыбу — формально «тушку», но с чешуёй и плёнкой, и выход после доработки оказался ниже расчётного. Точный термин в договоре такие ситуации снимает.

Базовые разделки: от неразделанной до ПБГ

Базовый ряд идёт по нарастанию глубины обработки:

• Неразделанная (Н/Р) — целая рыба, без удаления частей. Максимальный вес, минимальная цена за килограмм, максимум отходов у переработчика.
• Потрошёная с головой (ПСГ) — удалены внутренности, голова на месте.
• Зябренная — удалены жабры и часть внутренностей через жаберные крышки.
• Обезглавленная (Б/Г) — удалена голова с плечевым поясом.
• Потрошёная обезглавленная (ПБГ) — и потрошёная, и без головы; самая ходовая опт-разделка для многих видов.
• Полупотрошёная тушка — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удалён вместе с прихвостовой частью.
• Тушка специальной разделки — рыба, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и чёрная плёнка. Это и есть «чистая» тушка, готовая к нарезке.

Именно здесь чаще всего возникает путаница: «тушка» в бытовом смысле и «тушка специальной разделки» по ГОСТ — не одно и то же, поэтому термин в спецификации указывают точно.

Выход — ориентировочный и зависит от вида рыбы; точные нормы — в ГОСТ на конкретную продукцию.

Филе, кусок, стейк и ломтики

Следующий уровень — разделка на порционные и бескостные формы:

• Филе — продольные половины рыбы, срезанные с позвоночника; бывает с кожей и без кожи, с рёберными костями и без них (часто с пометкой pin-bone out — без мелких костей). У лососёвых филе дополнительно различают по триммингу — степени зачистки от жира, плавниковых остатков и тёмного мяса (trim A, B, C, D): чем выше тримминг, тем чище филе и дороже килограмм.
• Кусок — часть тушки, нарезанная поперёк.
• Стейк — порционный поперечный отруб (по сути кусок премиального оформления).
• Ломтики — тонкие срезы (толщиной примерно до 1 см), типичны для слабосолёной и копчёной продукции.

Чем глубже разделка, тем выше цена за килограмм и тем меньше работы у переработчика — но тем важнее проверять глазурь и влагоудерживающие добавки, чтобы за «чистым филе» не оказалось воды.

Балычные разделки: спинка, теша, боковник, пласт

Для жирных видов (лосось, сельдь, скумбрия, осетровые) применяют балычную разделку — под посол, вяление и холодное копчение. По ГОСТ к ней относят филе, филе-кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и палтусную разделку:

• Спинка — рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности (голова может быть оставлена); основа балыка.
• Полуспинка — спинка, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
• Боковник — обезглавленная потрошёная рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две половины, без плавников, хвостовой и брюшной части, позвоночника, плечевых и рёберных костей.
• Теша — брюшная часть рыбы, отделённая срезом от приголовка до анального плавника; отдельная жирная позиция под копчение и пресервы.
• Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, с удалёнными внутренностями, икрой или молоками.
• Полупласт — то же, но разрез идёт от правого глаза до хвостового плавника.
• Карманный пласт — рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с разрезами в виде карманов; применяется для крупных видов.
• Боковина — брюшная часть филе с рёберными костями, отделённая срезом выше боковой линии.
• Палтусная разделка — способ разделки крупных плоских и жирных видов под балык, отнесённый ГОСТ к балычным.

Балычные разделки — это уже сырьё с высокой добавленной стоимостью, и для переработчика под копчение важно точно понимать, какую часть он покупает.

Сокращения и коды разделки в прайсах

В оптовых прайсах разделку часто пишут сокращённо, и эти обозначения стоит читать однозначно:

• Н/Р — неразделанная; ПСГ — потрошёная с головой; ПБГ — потрошёная без головы; Б/Г — без головы; т/о — термообработанная; с/м — свежемороженая; в/м — варёно-мороженая.
• С/К, Х/К, Г/К — слабосолёная, холодного и горячего копчения соответственно (характеризуют не разделку, а обработку).

Кроме того, у некоторых производителей разделка и способ обработки кодируются буквенно-цифровыми обозначениями по внутренним и государственным стандартам. Если в прайсе стоит непонятный код, его расшифровку запрашивают у поставщика и фиксируют в спецификации, чтобы он соответствовал термину по ГОСТ.

Разделка и выход: главный параметр цены

Ключ к экономике разделки — выход съедобной части. Чем больше удалено (голова, внутренности, кости, плавники), тем меньше масса готового продукта от исходной рыбы, но тем меньше отходов у покупателя. Поэтому низкая цена за килограмм неразделанной рыбы не означает низкую цену килограмма готового продукта: её всегда пересчитывают на выход.

Ориентировочная логика: при переходе от неразделанной рыбы к ПБГ теряется голова и внутренности; филе от целой рыбы даёт порядка 40–50% в зависимости от вида; балычные разделки — ещё меньше. К этому добавляется глазурь: для мороженой рыбы по ТР ЕАЭС 040/2016 она не должна превышать 5%, а масса нетто указывается без льда. Как глазурь и уварка влияют на реальный выход — в отдельном разборе про глазурь и уварку; здесь важно лишь зафиксировать, что разделку и глазурь считают вместе.

Как фиксировать разделку в спецификации

Чтобы приёмка прошла без споров, в спецификации по каждой позиции указывают:

• Способ разделки точным термином по ГОСТ (Н/Р, ПСГ, ПБГ, тушка специальной разделки, филе, спинка, теша и т. д.).
• Стандарт (ГОСТ или ТУ), по которому выпущена продукция.
• Размерный ряд (в килограммах или буквенный).
• Глазурь и массу нетто без льда.
• Дополнительные признаки: с кожей или без, с костью или без, pin-bone out.

Такая запись снимает основной риск разделочных споров: обе стороны заранее понимают, что именно едет и какой выход у партии.

Коротко

• Разделка определяет выход и цену, а не только удобство; «тушка» без уточнения — частый источник споров.
• Единый язык — ГОСТ Р 50380-2005, где у каждого способа разделки есть точное определение (на консервы и пресервы не распространяется).
• Базовый ряд: Н/Р → ПСГ → зябренная → Б/Г → ПБГ → полупотрошёная тушка → тушка специальной разделки.
• Порционные формы: филе (с кожей/без, pin-bone out), кусок, стейк, ломтики.
• Балычные разделки для жирных видов: спинка, полуспинка, боковник, теша, пласт, полупласт, палтусная — сырьё под посол и копчение.
• Цену пересчитывают на выход и считают вместе с глазурью (до 5% по ТР ЕАЭС 040/2016, нетто без льда).
• В спецификации: способ разделки термином по ГОСТ + стандарт + размер + глазурь + признаки (кожа, кость).

В «Море Краба ОПТ» рыба поставляется с точным указанием способа разделки по ГОСТ, размерного ряда, доли глазури и массы нетто без льда — спецификация читается однозначно. Оптовый ассортимент — в каталоге рыбы оптом и копчёной и балычной продукции. По каждой партии менеджер высылает спецификацию и документы до отгрузки.