Кальмар, мидия, гребешок и морская капуста оптом: виды, обработка и спецификация

Кальмар, мидия, гребешок и морская капуста — это «ассортиментные хвосты» оптовой матрицы: позиции, которые добирают заказ после краба, рыбы и креветки. Именно поэтому их часто берут вслепую, по строке «морепродукты оптом», без разбора вида и обработки. А разница принципиальная: командорский кальмар и перуанский гигант — это разное мясо и разная цена, «мокрый» гребешок весит больше «сухого», а под «мидией» может скрываться и российская ракушка, и импортное варёно-мороженое мясо.

Эта статья — короткий справочник по видам и спецификации четырёх позиций, чтобы закупщик сравнивал поставщиков по сопоставимому товару, а не по слову на этикетке.

Кальмар: командорский, перуанский, аргентинский

В России промышленно добывается один вид — командорский кальмар (Дальний Восток, Курилы, Командорские острова). Это некрупный кальмар с нежным мясом, который идёт тушками (очищенными и неочищенными), филе, кольцами и щупальцами. Дикий вылов, без фермерского происхождения.

Крупные кольца и филе на рынке чаще делают из гигантских видов — перуанского (добывается у Перу, перерабатывается в Китае, приходит разделанным) и аргентинского (патагонского). Мясо гигантского кальмара толще, жёстче и имеет аммиачный привкус, поэтому перед продажей его вымачивают в специальных растворах. Для закупщика это ключевая развилка: «кальмар кольца» по низкой цене — почти всегда импортный гигант, а нежная тушка — российский командорский.

Поэтому в спецификации важно видеть вид (командорский / перуанский / аргентинский), форму (тушка / филе / кольца / щупальца) и степень очистки. Очищенная тушка без кожи и плавника стоит заметно дороже неочищенной, но не требует доработки на производстве — это экономика времени для переработчика. В опте кальмар идёт в вакуумных пакетах и коробках (фасовка 0,5–1 кг), срок годности мороженого — около 12 месяцев при −18 °C; отдельная позиция — сушёный и солёно-сушёный кальмар под снековое направление.

Гребешок: приморский, мускул и калибр

Главный российский гребешок — приморский (Mizuhopecten yessoensis) из залива Петра Великого, в значительной части аквакультурный (его выращивают на подвесных плантациях). В пищу идёт мускул (та самая белая «таблетка») и мантия; в опте встречается мясо гребешка, филе на створке, сушёный и консервированный.

Калибр гребешка указывают в штуках на килограмм — например, M около 80 шт/кг, крупный 4L существенно меньше штук в килограмме. Чем крупнее мускул, тем выше цена. Аквакультурный приморский гребешок выращивают на подвесных плантациях в заливе Петра Великого несколько лет до товарного размера, и его прослеживаемость обычно прозрачнее дикого; встречается и консервированный гребешок (мясо гребешка натуральное).

Отдельная развилка — «сухой» против «мокрого» гребешка. «Сухой» (натуральный) гребешок — без влагоудерживающей обработки, «мокрый» — обработан так, чтобы удерживать больше воды и весить больше, как и филе трески с фосфатами. На сковороде «мокрый» гребешок даёт много жидкости и теряет массу. Поэтому смотрят состав, долю глазури и пометку об обработке; подробнее про скрытую воду — в материале про глазурь и уварку.

Мидия: импортная и российская

Под «мидией оптом» идут два разных продукта. Импортная мидия (прежде всего чилийская) поставляется варёно-мороженой — мясом или на половинке створки (half-shell), часто в соусах и готовых блюдах. Российская мидия — беломорская и дальневосточная (мидия Грея) — чаще в раковине, живая или свежемороженая, в том числе аквакультурная.

Для опта различие практическое: импортное варёно-мороженое мясо удобно для салатов, коктейлей и быстрой подачи; ракушка на створке — для розничной выкладки и HoReCa-поставок (там, где их обслуживают дистрибьюторы). В спецификации указывают происхождение, обработку (варёно-мороженая / свежемороженая), форму (мясо / half-shell / в раковине) и долю глазури. Российская мидия во многом аквакультурная — её выращивают на коллекторах в прибрежных хозяйствах, что даёт стабильное качество и прослеживаемость; дикая беломорская идёт сезонно. Как двустворчатый моллюск, мидия требует контроля по микробиологии и биотоксинам.

Морская капуста (ламинария): формы и применение

Морская капуста — это ламинария японская (Laminaria japonica), которую в России добывают и выращивают в Приморье. Это сырьё с длинным списком форм поставки: сушёная (слоевище, шинкованная, измельчённая, порошок), мороженая, слабосолёная, а также готовый салат.

Для опта морская капуста — это и готовый продукт под фасовку, и сырьё для переработки (салаты, консервы, БАД, сырьё для агара). Закупщику важно различать сушёную ламинарию (концентрат, который разбухает при замачивании в несколько раз) и мороженую или солёную (готовую к переработке). Цена за килограмм сушёной и мороженой несопоставима именно из-за разницы в воде. Морская капуста выпускается по ГОСТ (например, на мороженую и сушёную ламинарию), а также служит сырьём для производства агар-агара — это отдельный B2B-канал переработки.

Устрицы, осьминоги, трепанг: премиальные хвосты

За четвёркой основных позиций идёт премиальный хвост ассортимента. Устрицы в опте — это дальневосточные (приморские) и черноморские, поставляются живыми (с поддержанием жизнедеятельности) или мороженой половинкой на створке; ключевой параметр — калибр (номер устрицы) и свежесть, а двустворчатый моллюск требует строгого санитарного контроля. Осьминоги идут целыми и щупальцами, варёно-мороженые и свежемороженые, в основном импорт. Трепанг (дальневосточный голотурия) — нишевый премиальный продукт: сырец, варёно-мороженый, сушёный и на меду, ценится в восточной кухне и как сырьё для БАД.

Эти позиции добирают в заказ под конкретный канал — премиум-розницу и специализированные направления. Объёмы по ним меньше, а маржинальность и требования к качеству — выше, поэтому здесь особенно важны происхождение и документы.

Общее: происхождение, глазурь и документы

У всех четырёх позиций работают одни и те же оптовые правила.

• Происхождение и аквакультура. Российские позиции (командорский кальмар, приморский гребешок, дальневосточная мидия, приморская ламинария) дают более короткое и прозрачное плечо; импорт (перуанский кальмар, чилийская мидия) зависит от курса и логистики. Для аквакультурной продукции, как и для креветки, актуален контроль ветпрепаратов. Видовая подмена (перуанский кальмар под видом командорского, импортная мидия под видом дальневосточной) — реальный риск, поэтому вид и происхождение фиксируют в договоре и спецификации.
• Глазурь и масса нетто. Для мороженых моллюсков и кальмара масса нетто указывается без льда; завышенная глазурь — скрытая вода в цене.
• Документы. Все позиции проходят оценку соответствия по ТР ЕАЭС 040/2016 (декларация), сопровождаются ВСД в «Меркурии»; двустворчатые моллюски (мидия, гребешок, устрица) — зона повышенного санитарного контроля по микробиологии.
• Хранение. Морепродукты держат при −18 °C и ниже без перепадов; требования к складу и режимам — в материале про холодильный склад для морепродуктов; жирные и сушёные позиции к хранению особенно чувствительны.

Что проверять в спецификации: чек-лист

Любую «прочую» позицию закупщик сводит к нескольким параметрам, прежде чем сравнивать прайсы:

• Вид (по-научному, не по слову): командорский или перуанский кальмар, приморский гребешок, чилийская или дальневосточная мидия, японская ламинария.
• Происхождение — российский вылов или импорт, дикий или аквакультура.
• Обработка и форма — тушка/кольца/щупальца, мускул/на створке, мясо/half-shell, сушёная/мороженая.
• Глазурь и масса нетто — нетто без льда, «сухой» или «мокрый» вариант.
• Калибр — для гребешка и устрицы (штук на килограмм или номер).
• Документы — декларация по ТР ЕАЭС 040/2016, ВСД в «Меркурии», для двустворчатых — санитарные показатели.

Коротко

• Кальмар: командорский (российский, нежный, тушки) против перуанского и аргентинского гигантов (импорт, жёстче, кольца и филе с химвымачиванием). «Кольца» по низкой цене — обычно гигант.
• Гребешок: приморский (аквакультура ДВ), калибр в штуках на килограмм; «сухой» натуральный против «мокрого» с влагоудержанием.
• Мидия: импортная чилийская (варёно-мороженое мясо, half-shell) против российской беломорской и дальневосточной (в раковине, свежемороженая).
• Морская капуста: ламинария японская из Приморья; сушёная (концентрат), мороженая и солёная — несопоставимы по цене из-за воды.
• Общее: смотреть вид, происхождение, обработку, глазурь и массу нетто без льда; аквакультура — контроль ветпрепаратов, двустворчатые — санитарный контроль.
• Документы: декларация по ТР ЕАЭС 040/2016 и ВСД в «Меркурии» на каждую партию.

В «Море Краба ОПТ» прочие морепродукты — кальмар, мидии, гребешки, морские коктейли — идут с указанием вида, происхождения, обработки и доли глазури, с декларацией и ВСД. Оптовый ассортимент — в каталоге морепродуктов оптом и морских коктейлей и полуфабрикатов. По каждой партии менеджер высылает спецификацию и документы до отгрузки.