Белую рыбу в оптовой матрице обычно держат минтай и треска. Всё остальное закупщик берёт по остаточному принципу: камбалу «какая есть», палтус «какой дадут», навагу к зиме. При этом у видов второго ряда особенно заметно расходятся цена за килограмм сырья и цена за килограмм съедобной части. Две позиции с близкой ценой в прайсе могут отличаться по выходу на двадцать процентов и больше.
Мы ведём собственную добычу и переработку на Дальнем Востоке, поэтому смотрим на эту группу со стороны промысла и разделки. Ниже по каждому виду: где его ловят, в каком виде он приходит в опт, какой выход закладывают нормативы и где на практике путаются названия.
Зачем расширять матрицу белой рыбой второго ряда
У основной белой рыбы узкий коридор цен и высокая конкуренция на полке. Виды второго ряда закрывают три задачи, которые минтай и треска закрыть не могут.
Ценовые ступени. Путассу и навага стоят ниже массовых позиций, белокорый и синекорый палтус заметно выше. Между ними помещается камбала. Магазин получает лестницу цен внутри одной категории.
Сезонный спрос. Навага и часть камбалы привязаны к зимнему и весеннему промыслу. Позиция, которая появляется на полке один раз в год, возвращает покупателя.
Сырьё для переработки. Для кулинарии, копчения, вяления и производства полуфабрикатов важны стабильный размер и понятный выход. Здесь камбала-ёрш, путассу и макрурус работают как самостоятельное сырьё.
Практический вывод: прежде чем добавлять вид, решите, под какую задачу он заходит. От этого зависит разделка, которую стоит заказывать.
Сводная таблица по видам
Выход в таблице взят из «Единых норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов» (утверждены Госкомрыболовством 29.04.2002, приложение 2, мороженая рыбопродукция). Это процент готовой продукции к массе рыбы-сырца. Для видов, которых в приложении нет, стоит прочерк.
| Вид | Где промышляют | Основная разделка в опте | Выход ПБГ по нормам | Главный риск |
|---|---|---|---|---|
| Камбала желтопёрая | Охотское, Берингово моря, Курилы | ПСГ, ПБГ | 76,0% | смешение видов под общим названием |
| Камбала-ёрш | Баренцево и Белое моря | ПБГ, вяленая | — | выход в нормах не приведён, уточнять |
| Палтус белокорый | Охотское и Берингово моря | ПБГ, тушка, стейк | 70,6–74,3% | подмена более дешёвым палтусом |
| Палтус стрелозубый | Курилы, Западная Камчатка | ПБГ, тушка | 66,6–67,0% | продажа как «палтус» без вида |
| Навага | Сахалин, Охотское море; Белое море | ПБГ, неразделанная | 48,4–54,5% | низкий выход при низкой цене |
| Путассу | Норвежское море, Северо-Восточная Атлантика | неразделанная, обезглавленная, ПБГ | 67,9% | размер и дата вылова |
| Хек (мерлуза) | в водах России не встречается, импорт | тушка, филе | — | подмена другими видами |
| Макрурус | глубоководные районы Дальнего Востока | тушка, филе | — | водянистость после дефростации |
| Ледяная рыба | Антарктика, импорт | неразделанная, тушка | — | цена и происхождение |
Практический вывод: сравнивайте прайсы по цене килограмма после пересчёта на выход. У неразделанной наваги килограмм ПБГ обходится почти вдвое дороже килограмма сырья.
Камбала: желтопёрая, ёрш и другие виды под одним словом
«Камбала» в прайсе почти никогда не означает один вид. В Единых нормах дальневосточные камбалы разбиты отдельно: желтопёрая, желтобрюхая, двухлинейная, звёздчатая. Выход у них разный.
| Камбала, разделка | Выход готовой продукции |
|---|---|
| Желтопёрая, потрошёная с головой | 92,6% |
| Желтопёрая, ПБГ | 76,0% |
| Двухлинейная, ПБГ | 70,3% |
| Звёздчатая (Японское море), ПБГ с икрой | 62,2% |
| Звёздчатая, тушка спецразделки | 58,0% |
Желтопёрая камбала относится к главным промысловым камбалам Дальнего Востока, крупные скопления держатся у западного побережья Камчатки. Для розницы это понятная массовая позиция в ПСГ и ПБГ.
Камбала-ёрш (Hippoglossoides platessoides) обитает в Северной Атлантике, в России это Баренцево и Белое моря. В опт она приходит из Мурманска, обычно ПБГ судовой заморозки. Отдельный канал сбыта у ёрша вяленый: его покупают магазины снеков к пиву, и в семантике есть устойчивый запрос «камбала-ёрш вяленый оптом».
Практический вывод: в заявке указывайте вид камбалы вместе с разделкой. Разница в выходе между желтопёрой и звёздчатой в ПБГ превышает десять процентных пунктов.
Палтус: три рода и разная цена
Под словом «палтус» торгуют рыбой из трёх родов: белокорые (Hippoglossus), чёрный или синекорый (Reinhardtius, он же гренландский) и стрелозубые (Atheresthes). По данным специалиста ТИНРО-Центра, опубликованным в «Рыбаке Приморья», мясо белокорого содержит около 3% жира и 19% белка, чёрного палтуса около 16% жира и 13% белка. Стрелозубый жирнее, до 20%, но уступает по вкусу, плохо переносит тепловую обработку и нередко поражён миксоспоридиями, из-за которых мясо разжижается.
В Единых нормах стрелозубый и белокорый нормируются отдельно. ПБГ с косым срезом даёт 66,6–67,0% у стрелозубого и 70,6–70,9% у белокорого.
Продажи синекорого палтуса в магазине и то, как вывести его в драйвер маржи, мы разбирали в отдельном материале. Место палтуса среди других высокомаржинальных позиций описано в статье о перестройке ассортимента.
Практический вывод: позиция «палтус ПБГ» без зоологического названия неполная. Требуйте указать род или вид.
Навага: зимний промысел и половина массы в отходах
В России промышляют два вида. Дальневосточная навага ловится у Сахалина, в Охотском и Японском морях. Северная навага живёт в Белом, Баренцевом и Карском морях, её лов со льда традиционно идёт с конца декабря до марта.
Сезонность хорошо видна на Сахалине. По данным Сахалино-Курильского территориального управления Росрыболовства, в январе 2025 года в заливе Терпения добыли 919 тонн наваги, активный промысел завершается в феврале. Рекомендованный вылов на 2025 год: около 6,8 тыс. тонн в Восточно-Сахалинской подзоне, около 1 тыс. тонн в Западно-Сахалинской и около 1,9 тыс. тонн в Северо-Охотоморской. Как ОДУ и рекомендованный вылов превращаются в квоты, мы объясняли здесь.
Главная особенность наваги для закупщика в выходе. По Единым нормам ПБГ из икряной наваги даёт 54,5% при машинной разделке и 48,4% в другом варианте, из неикряной 49,6%. Если неразделанная навага стоит вдвое дешевле желтопёрой камбалы, по съедобной массе разрыв сокращается примерно до четверти.
Практический вывод: закупайте навагу под зимний сезон и уточняйте, икряная она или нет. От этого зависит и выход, и назначение партии.
Путассу и хек: массовый сегмент
Путассу промышляют в Северо-Восточной Атлантике. По решению 43-й сессии НЕАФК общий допустимый улов путассу на 2025 год установлен на уровне 1 447 054 тонн, доля России 107 371 тонна (сообщение Росрыболовства от ноября 2024 года). Часть российской квоты по решениям Смешанной Российско-Фарерской комиссии осваивается в рыболовной зоне Фарерских островов.
Нормы для путассу из Норвежского моря: обезглавленная 65,2%, ПБГ 67,9%, тушка спецразделки 58,6%, спинка 53,2%. Путассу берут в недорогой сегмент розницы, на копчение и на переработку.
Хек в прайсах означает мерлузу. Рыбы рода Merluccius живут у берегов Америки, Европы и Африки, в водах России их нет, поэтому весь хек на рынке импортный. Крупный поставщик Аргентина: по данным Аналитического центра Рыбного союза, за январь–июль 2024 года из Аргентины ввезли 7,5 тыс. тонн мороженого хека, это 65% всего рыбного импорта из этой страны по весу.
Под названием «хек» продают несколько видов мерлузы. В сюжете программы «Контрольная закупка» (Первый канал, 2016) описаны и прямые подмены: пангасиус, минтай и пикша под видом хека.
Практический вывод: по хеку просите страну происхождения и видовое название в документах. По путассу сверяйте размер и дату вылова.
Макрурус и ледяная рыба: две ниши с оговорками
Макрурус добывают на Дальнем Востоке на больших глубинах. Малоглазый макрурус держится обычно на 500–1200 м и наиболее многочислен в Охотском море у Камчатки и Северных Курил. По оценке журнала Fishnews (2021), общий допустимый улов по бассейну составлял около 47 тыс. тонн.
Особенность вида в мясе. Из-за большого количества клеточного сока оно после размораживания кажется слишком жидким. Поэтому макрурус чаще интересен переработчику, который умеет работать с влагой в рецептуре. В рознице он требует аккуратной дефростации и объяснения покупателю. В кластере есть и отдельный запрос на головы макруруса.
Ледяная рыба антарктическая. В 1980-х советский флот добывал до 180 тыс. тонн в год, но с 1992 года отечественный антарктический промысел практически свёрнут («Русская рыба», 2020). Сегодня её промысел в антарктических водах регулирует АНТКОМ, в Россию она приходит только импортом. Мясо почти без костей, кроме мягкого позвоночника. Когда-то дешёвая, сейчас это позиция премиального сегмента.
Практический вывод: у макруруса заранее договоритесь о допустимой потере массы при дефростации. У ледяной рыбы проверяйте страну и район вылова по документам.
Названия и пересорт: что проверять в спецификации
Пункт 73 ТР ЕАЭС 040/2016 требует включать в наименование продукции зоологическое наименование вида. Пример из самого регламента: «палтус чёрный гренландский». Отдельно указываются вид разделки и вид обработки, а для глазированной продукции массовая доля глазури. Базовые технические требования к мороженой рыбе задаёт ГОСТ 32366-2013, какие стандарты сейчас действуют, мы собрали в отдельной статье.
Для белой рыбы второго ряда это главный инструмент против пересорта:
- «Камбала» без вида: просите желтопёрая, двухлинейная, ёрш и т. д.
- «Палтус» без рода: белокорый, синекорый или стрелозубый стоят по-разному.
- «Хек» без страны и вида: разные мерлузы и риск подмены.
- «Навага» без пометки об икре: выход отличается.
- «Макрурус» без условий дефростации: спор о массе на приёмке.
Требования приведены по тексту регламента. В спорных случаях маркировки и приёмки сверяйтесь со специалистом по сертификации.
Практический вывод: если поставщик не может назвать вид, это повод запросить документы до оплаты партии.
Коротко
- «Камбала» и «палтус» в прайсе означают группу видов. Выход и цена внутри группы расходятся на десять процентных пунктов и больше.
- Навага даёт 48–55% ПБГ по Единым нормам 2002 года. По съедобной массе она дороже, чем выглядит в прайсе.
- Желтопёрая камбала в ПБГ выходит на 76%. Это лучший выход среди видов в таблице.
- Хек в России только импортный. Мерлузы в водах страны не водятся, крупный поставщик Аргентина.
- Ледяную рыбу Россия не промышляет с начала 1990-х. Вся продукция на рынке импортная.
- Макрурус водянистый. Условия дефростации и допустимую потерю массы стоит зафиксировать заранее.
- ТР ЕАЭС 040/2016 требует зоологическое наименование. «Палтус» или «камбала» без вида дают почву для пересорта.
«Море Краба ОПТ» ведёт собственную добычу и переработку на Дальнем Востоке и поставляет рыбу по всей России. Разделы оптового каталога: рыба и морепродукты. Наличие видов второго ряда зависит от сезона промысла, поэтому актуальный список позиций, разделку и документы по каждой партии уточняйте у менеджера.
Частые вопросы
Какой выход у наваги после разделки?
По Единым нормам отходов и выхода готовой продукции 2002 года потрошёная обезглавленная навага даёт от 48,4 до 54,5% массы сырца, если рыба икряная, и 49,6%, если неикряная. Это самый низкий выход среди популярных видов белой рыбы. Для сравнения, желтопёрая камбала в той же разделке выходит на 76%. Поэтому цену неразделанной наваги стоит пересчитывать на съедобную массу перед сравнением прайсов.
Чем камбала-ёрш отличается от желтопёрой камбалы?
Это разные виды из разных районов. Камбала-ёрш (Hippoglossoides platessoides) живёт в Северной Атлантике, в России в Баренцевом и Белом морях, и приходит в опт в основном из Мурманска. Желтопёрая камбала (Limanda aspera) дальневосточная, её главные скопления у западного побережья Камчатки. Ёрш востребован ещё и в вяленом виде, желтопёрая чаще идёт в мороженом ПСГ и ПБГ.
Какие виды продают под названием палтус?
Под этим словом торгуют рыбой трёх родов: белокорыми палтусами, чёрным (синекорым, гренландским) палтусом и стрелозубыми палтусами. По данным специалиста ТИНРО-Центра, мясо белокорого содержит около 3% жира, чёрного около 16%, стрелозубого до 20%. Стрелозубый уступает по вкусу и плохо переносит тепловую обработку. Поэтому в спецификации нужен конкретный вид, слово «палтус» без уточнения ничего не гарантирует.
Когда сезон наваги?
Навага в России в основном рыба зимнего промысла. На Сахалине активный лов идёт в январе и феврале: по данным Сахалино-Курильского управления Росрыболовства, в январе 2025 года в заливе Терпения добыли 919 тонн. Северную навагу в Белом море традиционно ловят со льда с конца декабря до марта. Закупку под розничный сезон стоит планировать заранее.
Откуда в России хек?
Хек, или мерлуза, в водах России не водится, поэтому вся продукция на рынке импортная. Мерлузы живут у берегов Америки, Европы и Африки. Крупный поставщик Аргентина: по данным Аналитического центра Рыбного союза, за январь–июль 2024 года оттуда ввезли 7,5 тыс. тонн мороженого хека. В документах на партию стоит проверять страну происхождения и видовое название.
Почему мясо макруруса водянистое?
В мясе малоглазого макруруса много клеточного сока, и после размораживания оно кажется слишком жидким. Это особенность вида, сама по себе она не говорит о нарушении хранения. Такой продукт требует аккуратной дефростации и часто интересен переработчику, который умеет работать с влагой в рецептуре. В договоре поставки разумно заранее оговорить допустимую потерю массы при размораживании.
Ловит ли Россия ледяную рыбу?
Практически нет. В 1980-х годах советский флот добывал в атлантической части Антарктики до 180 тыс. тонн ледяной рыбы в год, но после 1992 года отечественный антарктический промысел почти прекратился. Сегодня ледяную рыбу ловят в антарктических водах под регулированием АНТКОМ, в Россию она поступает импортом. Из недорогой рыбы она превратилась в позицию премиального сегмента.
Как избежать пересорта при закупке белой рыбы?
Главный инструмент дают требования к маркировке. Пункт 73 ТР ЕАЭС 040/2016 обязывает указывать в наименовании зоологическое наименование вида, вид разделки и вид обработки, а для глазированной продукции массовую долю глазури. Требуйте вид для камбалы и палтуса, страну и вид для хека, пометку об икре для наваги. Если поставщик не может назвать вид, запросите документы до оплаты партии.
